湖北呂哥反饋：最近用熟料釀酒設(shè)備做出來的酒有點(diǎn)苦，到底怎么回事？用熟料釀酒設(shè)備 做酒過程中，哪些環(huán)節(jié)操作不到位會導(dǎo)致酒苦？

其實(shí)，白酒中的酸甜苦辣澀是共同存在的，當(dāng)白酒發(fā)酵出現(xiàn)問題，從而導(dǎo)致白酒中諸味不協(xié)調(diào)時，或者某種物質(zhì)含量過多時，就會表現(xiàn)出某一個方面的邪雜味，比如酒苦、酒酸、酒澀…… 下面我們一起去看看，用熟料固態(tài)釀酒設(shè)備 做酒時，如何避免酒苦！

1、原輔料發(fā)生霉變或前期處理不當(dāng)引起酒苦。

使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。

2、配料不合理。

稻殼用量過多，用水量過大或過少，用酒曲 量過大，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量過高則會苦味嚴(yán)重。

酒曲用量過大會導(dǎo)致酒苦

用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。

3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖溫度過高易導(dǎo)致酒苦

發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。

除此之外，在用熟料釀酒設(shè)備蒸酒過程中，火候控制不當(dāng)也會引起酒苦。

比如使用大火蒸酒，會把酒中高沸點(diǎn)的苦味物質(zhì)帶入酒中，從而導(dǎo)致酒苦。

用熟料釀酒設(shè)備蒸酒時火候太大易導(dǎo)致酒苦

所以，選購雅大熟料釀酒設(shè)備 的朋友在雅大培訓(xùn)期間，我們的技術(shù)培訓(xùn)老師都會反復(fù)強(qiáng)調(diào)大火燒開鍋爐水產(chǎn)生蒸汽，中火穩(wěn)火蒸酒，大火追尾。

從熟料釀酒設(shè)備中接酒時要注意掐頭去尾，控制火候

當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)我們用熟料釀酒設(shè)備釀出來的某一鍋酒有點(diǎn)苦味時，請根據(jù)以上步驟一一排查，找出引起酒苦的罪歸禍?zhǔn)?，下一次釀酒時引起高度重視。

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