用烤酒設(shè)備做固態(tài)酒，到底要不要配糟？配糟比例是多少？配糟與不配糟釀出來的酒，口感到底有什么區(qū)別？今天雅大烤酒設(shè)備 釀酒師一次給您講清楚。

雅大烤酒設(shè)備釀酒師說配糟

1、配糟固態(tài)發(fā)酵。

配糟就是在新蒸煮的糧食中加入上一次通過大型烤酒設(shè)備 蒸餾提取白酒剩下的酒糟一起發(fā)酵，配糟發(fā)酵主要用于顆粒固態(tài)發(fā)酵和粉碎固態(tài)發(fā)酵。

大型烤酒設(shè)備

配糟在釀造白酒發(fā)酵中起調(diào)劑溫度、酸度、淀粉濃度的作用，配糟的用量直接關(guān)系著發(fā)酵的速度快慢。

配糟比例的多少與工藝、地域、季節(jié)有很大關(guān)系，下面我們以川法小曲固態(tài)酒為例進(jìn)一步說明。

冬季：糧糟配比為：1:2，即100斤干糧食蒸好后，加入200斤酒糟；春秋：糧糟配比為1:3；夏季：糧糟配比為1:4。1:2是為了保溫，1:3是為了恒溫，1:4是為了降溫。

學(xué)員在雅大學(xué)習(xí)固態(tài)高粱配糟工藝

季節(jié)不同，我們配糟用的形式不同，比如說冬季用熱糟，夏季用涼糟，這樣做的目的就是為了調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。

配糟的殘留淀粉對(duì)發(fā)酵也有直接影響，若配糟的殘留淀粉過多，蛋白質(zhì)的分解就過旺，發(fā)酵過程中就會(huì)導(dǎo)致升溫過猛。

配糟后發(fā)酵好的玉米

2、不配糟固態(tài)發(fā)酵。

如果說川法小曲固態(tài)酒是配糟固態(tài)發(fā)酵的典型，那么云南小曲固態(tài)酒就是不配糟固態(tài)發(fā)酵的代表。

發(fā)酵好的大米

不配糟固態(tài)發(fā)酵因?yàn)闆]有配糟的參與，溫度控制起來相對(duì)來說會(huì)困難一些，那我們要如何解決這一難題呢？

1）、糧食的含水量要適當(dāng)高一些，以入窖前能達(dá)到52%-56%為宜，若糧食蒸得太干，發(fā)酵過程中就會(huì)升溫過猛。

很多人夏天做高粱、稻谷酒時(shí)，大部分采用半固態(tài)發(fā)酵，即糖化結(jié)束后，100斤糧食加入90-100斤水發(fā)酵，目的就是為了控制發(fā)酵溫度。

2）、適當(dāng)增加熟稻殼的比例。

配糟固態(tài)發(fā)酵，加熟稻殼的比例為8%-12%，若不配糟，建議加大至12-15%。

適當(dāng)增加稻殼的比例一起發(fā)酵

3）、入窖一定要輕，不要踩。

配糟發(fā)酵，入窖時(shí)我們要邊鏟邊踩緊，但不配糟就不能踩，容易升溫過猛。

窖池發(fā)酵

4）、用小缸、小壇，小桶發(fā)酵，千萬不要像做配糟固態(tài)酒一樣，用大窖池發(fā)酵喲！

3、二種工藝釀出來的固態(tài)酒口感有什么區(qū)別？

配糟小曲固態(tài)酒釀出來的酒糧糟味更加明顯，生成的酸酯醇醛酮等微量元素的種類和數(shù)量更多，釀出來的酒更香，口感更豐富，層次感更強(qiáng)。

工藝不同，酒的口感也不相同 

而不配糟小曲固態(tài)酒口感則比較單一，喝起來很干凈。

那選擇用雅大烤酒設(shè)備 做固態(tài)酒，我們到底該選擇哪種工藝呢？這主要取決于您當(dāng)?shù)氐娘嬀屏?xí)慣，即當(dāng)?shù)鼐品蛔龉虘B(tài)酒時(shí)是否配糟。

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